Accademia Cucina, simposio con ‘Grand’allesso’ a Valvasone

VALVASONE – Anche se di mezzo c’è stato il Covid è ripresa in grande stile l’attività della delegazione di Pordenone dell’Accademia della Cucina che in questi giorni ha scelto di organizzare, nella splendida cornice del castello di Valvasone, un simposio di degustazione ‘Grand’allesso’ con il noto chef dell’osteria Turlonia di Praturlone Federico Mariutti, vincitore del recente premio Giovanni Nuvoletti, vicepresidente del gruppo giovani imprenditori di Confcommercio e volto noto anche per aver partecipato in trasmissioni Rai.

Un convivio svolto con cura e professionalità dal simposiarca Paolo Brunetin e partecipato da accademici giunti anche da Gorizia, Muggia, Capodistria, Trieste e Venezia.

Dopo una breve parentesi sulla storia del maniero medievale e del borgo antico di Valvasone (nome che dall’antico tedesco sta a significare prato con alture), è seguita la presentazione ai commensali del

Grand’allesso o lesso, qui al pranzo proposto in tre passate di carne: il vitello e il cortile, le carni rosse e il maiale, unitamente al brodino bollente di cappone. Nello specifico si parla di lesso quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda per essere portata a ebollizione in modo da preparare un ottimo brodo, ideale per cuocere cappelletti o tortellini.

Nel caso, invece, si voglia preparare un bollito come secondo piatto di carne, accompagnato da gustose salse, il procedimento è inverso: si porta l’acqua a ebollizione e si inserire la carne. Così facendo – è stato spiegato dal relatore – i “tessuti si sigillano istantaneamente, trattenendo i succhi all’interno e lasciando i pezzi teneri e gustosi, mentre il brodo avrà, ovviamente, minor sapore rispetto al lesso.”

La storia dell’allesso è stata, poi, ricordata attraverso la figura della contessa Elena Fabris Bellavitis, scrittrice e antropologa ante litteram, che già nel 1896 scriveva che «in un pranzo contadino di nozze a Sarone tra le altre portate erano stati serviti, manzo allesso, senza contorno, tacchino pure allesso».

Su questa traccia si è sviluppato il menu proposto dall’Accademia, guidata dalla responsabile di delegazione Cristina Sist, con priorità alle carni bovine e dell’aia. La scelta è stata, poi, ampliata con l’aggiunta di carni di maiale che, nella tradizione, sono presenti sulle tavole del nostro territorio.

I prodotti serviti nella degustazione e i vini abbinati sono stati accuratamente scelti fra le aziende che operano in Friuli e nelle aree di confine.

A portare il saluto alla delegazione il sindaco di Valvasone Arzene Markus Maurmair.

Nella foto un momento dell’incontro a Valvasone con lo chef Mariutti (credit ‘Stelio Smotlak fb- ‘il Bello e il Buono’).

L.C.