Un vecchio adagio recita: siamo quello che mangiamo.
La correttezza di questa affermazione, certamente apprezzabile da un punto di vista salutistico, e delle regole della della corretta alimentazione, lo è forse ancor di più, da un punto di vista storico-gastronomico.
Se rivolgiamo la nostra attenzione alle origini delle ricette tradizionali, alla provenienza degli ingredienti ed alla loro diffusione sul territorio, possiamo scoprire ed imparare la nostra storia e meglio conoscere la nostra terra.
D’altronde se un piatto della tradizione è stato in grado di superare l’esame del tempo, lasciandosi alle spalle epoche ed eventi quali il Rinascimento, la Repubblica Serenissima di Venezia, l’Impero Austro-Ungarico, il periodo napoleonico, il Regno d’Italia, due conflitti mondiali e molto altro ancora, vuol dire che è decisamente un grande piatto e perderlo significherebbe perdere una parte della cultura, della storia e della civiltà di un territorio.
PordenoneLegge, attraverso alcuni appuntamenti dedicati all’alimentazione e alla cultura gastronomica, ha voluto sottolineare l’importanza di talune preparazioni ed ingredienti tipici di Friuli Venezia Giulia e Veneto. I piatti, preparati dalla Sezione di Pordenone della Federazione Italiana dei Cuochi, sono stati offerti al pubblico a chiusura degli incontri e sono stati sapientemente abbinati dai Sommelier Ais FVG a vini del territorio secondo il non certo casuale principio dell’abbinamento per tradizione.
Durante l’evento dal titolo “Veneto e Friuli a tavola, le nostre grandi ricette fra storia e leggenda”, a cui hanno partecipato Bepi Pucciarelli, nota penna del FVG e Giampiero Rorato, giornalista, gastronomo e scrittore con all’attivo più di quaranta volumi di enogastronomia, si è dibattuto su alcuni piatti della tradizione veneta e friulana quali il Baccalà, il Carpaccio, il Tiramisù, la Brovada, i Cjarsons e molti altri ancora.
L’incontro ha riscosso grande interesse fra il pubblico per il format utilizzato: non si è parlato di singole ricette, reperibili con facilità nei libri di cucina, nelle riviste o in internet ma l’autore Rorato ha narrato tutta una serie di storie e leggende funzionali all’approfondimento del contesto storico, territoriale e sociale nel quale hanno preso vita questi piatti della tradizione.
Uno dei racconti che ha riscosso maggior curiosità ed interesse fra i presenti è stata la storia legata allo stoccafisso delle isole norvegesi Lofoten, che trova mercato in Italia per circa il 90% della produzione, e di questo 90%, il 75% nel solo Veneto.
Le ricette a base di baccalà o stoccafisso, a seconda che si parli di quello sotto sale o essiccato all’aria, che nasce diversi secoli fa, poi fatto proprio dai Veneziani, sono ancor oggi piatti importanti della cucina veneto-friulana.
E’, dunque, dalla tradizione nordica che si è appreso l’utilizzo del pesce essiccato, pratica poi diffusa nelle terre venete e friulane prima durante i giorni quaresimali di astinenza, successivamente interpretato ed impiegato in differenti preparazioni che caratterizzano i menù di tutto l’anno.
Non meno affascinanti sono state le storie legate al tiramisù, dolce la cui paternità è ancora contesa tra Veneto e Friuli, ma di certo il suo affermarsi nelle nostre tavole ne testimonia un legame saldo all’Italia e alla cucina italiana anche se questo dessert trova origine, probabilmente, nella mutazione della zuppa inglese il cui peregrinare dall’Inghilterra all’Italia, nel corso del tempo, ha determinato una modifica degli ingredienti originari.
E’ certamente stato interessante anche l’approfondimento sui Cjarsons o Cjalsons, le cui varianti, legate alla preparazione della pasta e della farcia testimoniano le influenze veneziane, orientali e dei paesi d’oltralpe subite da questo piatto, che riunisce sensazioni gusto-olfattive davvero uniche nel suo genere, frutto della mescolanza di tradizioni e culture anche molto lontane tra loro.
Questi pochi esempi, tutti estrapolati dal libro di Rorato “Veneto e Friuli a tavola”, presentato al pubblico durante l’incontro, hanno sottolineato, ancora una volta, come spesso ogni piatto della tradizione che portiamo in tavola reca con se’ parte della nostra storia e della nostra identità e molto spesso le sfaccettature del carattere di un popolo sono certamente riscontrabili anche nelle pietanze e nella loro evoluzione durante i secoli.
Antonio Lodedo