Abbattitore per pesce: a cosa serve e cosa dice la legge

Mangiare il pesce senza rischi, soprattutto quando si parla di crudo: un trend molto diffuso negli ultimi anni con la proliferazione del sushi anche in Italia, che ha portato anche alla diffusione di interrogativi relativi all’opportunità di utilizzare strumenti adeguati per limitare proprio ogni eventuale pericolo.

Si parla in questo caso di abbattitore, un dispositivo che consente di eliminare eventuale presenza di parassiti e batteri nel pesce andando ad abbassare molto velocemente la temperatura del cibo, con vantaggi in termini di salute e gusto da mantenere inalterato. Con un abbattitore è possibile far calare drasticamente la temperatura di un alimento, in questo caso del pesce, da oltre 20 a -20 gradi, il tutto in pochi minuti.

Un abbattitore è consigliato soprattutto nel caso di consumo di pesce crudo, come accade proprio per il sushi, e non a caso la presenza di un dispositivo di questo genere è obbligatoria in ristoranti che servano tale alimento. Quali sarebbero altrimenti i rischi maggiori?

Si parla soprattutto di possibilità di entrare in contatto con batteri e parassiti presenti spesso nel pesce, dal tonno al salmone: questi parassiti possono causare problemi intestinali, febbre ed altri fastidi a seguito della loro assunzione.

La legge in Italia
Ecco perché è indispensabile, per ristoranti che servano il sushi, avere un abbattitore in cucina. La legge di riferimento è la normativa CE 853/2004 che obbliga a portare il pesce a -20° per 23 ore. La presenza di un abbattitore garantisce quindi il rispetto delle norme europee comunitarie. Il regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve.

Tra l’altro la somministrazione di pesce crudo, come nel caso del sushi, deve essere controllata e regolata tramite schede di autocontrollo in conformità ai protocolli HACCP: in tale manuale deve essere riportata la proceduta di utilizzo dell’abbattitore. Nel 2013 il Ministero della Salute ha poi sancito che, al fine di garantire una comunicazione trasparente al consumatore, debba essere anche esposto un cartello con le informazioni sulla procedura di abbattimento eseguita.