Ogni giorno apriamo il frigorifero senza pensarci troppo, ma dietro ogni prodotto c’è un mondo di controlli, innovazione e ricerca. Un protagonista spesso invisibile di questo mondo è il tecnologo alimentare, il professionista che progetta il futuro della nostra alimentazione. Abbiamo intervistato il Dott. Alberto Commessatti, esperto che opera tra consulenze aziendali, ispezioni nelle mense e progetti di innovazione.
La professione: lo scienziato del cibo. Dott. Commessatti, cosa fa esattamente un tecnologo alimentare?
“Il tecnologo alimentare è, in sintesi, lo scienziato del cibo. È un professionista laureato, esperto nei processi di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. Grazie a un bagaglio multidisciplinare che unisce chimica, biologia, fisica, gestione produttiva e normativa igienico-sanitaria, garantisce sicurezza, qualità e innovazione lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola. Nel mio vissuto, buona parte del tempo è dedicata alle consulenze tecniche per le imprese, focalizzate su sicurezza alimentare, formazione del personale, e etichettatura. Ho anche grandi soddisfazioni dal settore ispezioni per conto di enti pubblici nella ristorazione scolastica e ospedaliera; l’ispezione deve essere uno strumento di miglioramento della qualità del servizio per il benessere e la sicurezza alimentare.”
La carriera e le sfide per i giovani. Quali consigli darebbe ai giovani interessati a questa carriera?
“Il settore alimentare è in continua evoluzione, e le prospettive di lavoro sono ampie. Ai giovani consiglio di affrontare con entusiasmo un percorso multidisciplinare, rigoroso ma stimolante, fatto di tecnologia e ricerca. Se amate il cibo e la scienza, questo è il mestiere giusto. È fondamentale approfondire bene lo studio di microbiologia, chimica degli alimenti e tecnologie di trasformazione, e conoscere a fondo le norme riguardo HACCP, ISO 22000, BRC, IFS e le principali normative europee. A livello di sostenibilità ambientale, è importante conoscere l’LCA (Life Cycle Assessment) e le certificazioni legate all’impatto. Non manchi il familiarizzare con le tecnologie emergenti, come la blockchain per la tracciabilità, la sensoristica e l’intelligenza artificiale applicata all’industria alimentare. Sviluppate una mentalità curiosa e flessibile ai cambiamenti, che guardi all’analisi del contesto economico per capire i trend. Consiglio di partecipare a convegni di settore e di sviluppare stage, anche presso piccole realtà artigianali locali, per apprendere i meccanismi di gestione.”
L’equilibrio tra gusto, salute e sostenibilità. Dottore, come si bilancia gusto, salute e sostenibilità nei prodotti?
“Questi tre aspetti sono parte integrante del nostro lavoro. Oggi la sfida va dall’elaborazione di piatti ready to eat più sani e nutrienti, allo sviluppo di packaging intelligenti, fino all’applicazione dell’Intelligenza Artificiale per ottimizzare l’uso delle risorse e ridurre lo spreco. La lotta allo spreco alimentare è cruciale, specialmente nella ristorazione collettiva. Resta ancora da attuare in modo capillare nelle scuole un’azione coordinata e continuativa su questo tema tramite l’educazione alimentare, che è in grado di prevenire anche le malattie in età adulta dovute ad eccessi calorici o a cibi iper-processati. Il tecnologo collabora con dietisti e nutrizionisti nella valutazione delle risorse alimentari per un menù collettivo, fornendo competenze specifiche su BIO, tracciabilità, controllo merci e rispetto dei capitolati. Il tecnologo è anche l’esperto che si occupa di formulazioni alimentari innovative, creando prodotti che uniscano gusto e sostenibilità. Le aziende ricercano l’aumento di proteine e fibre, ma anche l’introduzione di elementi di nutraceutica (carotenoidi, vitamine) utilizzando scarti di altre produzioni vegetali, come la polpa di frutta esausta, che altrimenti finirebbero in discarica.”
Il futuro dell’industria alimentare. Come vede l’evoluzione dell’industria alimentare nei prossimi anni?
“Nei prossimi anni la spinta verrà da nuove tecnologie come le alte pressioni, i trattamenti con luce pulsata, la bioingegneria e soluzioni capaci di offrire prodotti più sicuri e nutrizionalmente migliori, riducendo al minimo l’uso di conservanti. Ci sarà sempre più integrazione con l’IA che consiglierà i prodotti più adatti in base al tipo di consumatore e alle sue patologie. A livello di socialità, il ristorante classico andrà verso forme esperienziali (pop-up restaurant, food truck a tema, cucine immersive, educazione alimentare gamificata). Le ampie competenze del tecnologo la faranno da padrone in questo scenario.”
Può condividere un progetto particolarmente importante?
“Attualmente sto collaborando con un team multidisciplinare (medico, psicologo, progettista AI e un collega tecnologo) a un progetto dedicato alla nutraceutica e al sostegno delle fasce più fragili della popolazione, in particolare gli over 65. L’obiettivo è integrare nuove tecnologie al servizio di questa fascia in forte crescita, unendo ricerca scientifica, alimentazione e innovazione sociale per migliorarne la qualità della vita attraverso il cibo.
Il tecnologo alimentare è un professionista capace di unire scienza e gusto, sicurezza e innovazione. Un mestiere dinamico e in continua evoluzione.
Contatti del Dott. Alberto Commessatti:
mail: [email protected]
Telef.: 3200291345
Enrico Sgariboldi
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