Al Mulino di Zoppola i grani antichi nella cucina regionale

ZOPPOLA – I grani antichi, con particolare riferimento al grano saraceno e all’antichissimo sorgo, al centro di un’interessante simposio svoltosi al Mulino di Zoppola (nella foto) – osteria tipica friulana inaugurata nel 2018 e gestita da Daniele Lencini – sotto l’egida della delegazione pordenonese ‘Accademia della cucina italiana’ che proprio quest’anno compie 70anni di attività con l’obiettivo unico di salvaguardare e migliorare la tradizione gastronomica del nostro territorio.

La serata è stata affidata all’accademico Giampietro De Nardo che, dopo un breve racconto sulla storia locale (il mulino di proprietà dei conti Panciera si presume che risalga al periodo di costruzione del Castello intorno all’anno mille ed era – secondo alcune notizie verbali- indicato a tre ruote con altrettante mole, una per il mais, la mezzana per il frumento orzo e segala e una terza per i grani minuti quali miglio, panìco e sorgo), ha parlato di grani antichi e grazie a un fitto scambio di idee con lo chef Daniele Flebus dell’osteria è nato un menu che ha fatto riscoprire alcuni sapori autentici dimenticati.

E sul sorgo che si è sviluppata la relazione di Giampietro che ha sottolineato come questo cerale antico, senza glutine e molto digeribile, viene considerato il quinto cereale per importanza di coltivazione nell’economia agricola del mondo, dopo grano, riso, mais e orzo. Originario dell’Africa, è coltivato da più di duemila anni per la sua resistenza anche in terreni con poca acqua o siccitosi, è oggi diffuso in tutto il mondo.

In Fvg la coltivazione si estende dalla costa fino ai rilievi periferici della catena alpina (nel Carso la specie fu segnalata per la prima volta nel 1858). Nell’alimentazione moderna troviamo la farina di sorgo utilizzata anche per confezionare alimenti da forno spesso miscelati, oltre alla pasta, i fiocchi e il sorgo soffiato.

Con il prossimo convivio dedicato alla polenta si chiuderà idealmente l’esplorazione gastronomica avviata dall’Accademia sul tema ‘Il riso, il mais e gli altri cereali (grano, farro, orzo, avena, segale) nella cucina tradizionale regionale’.